細膩溫潤的滋味:中東芝麻醬Tahini | 堅果好營養
芝麻風味溫潤高雅,尾韻有著堅果香氣,榨油做醬都好,是許多中式料理不可或缺的風味。以白麻醬來說,不論是加點芥末拌涼粉、拌擔擔麵,或是做成簡單的麻醬麵,吃起來都是滿口生香。
然而,其實不只華人,遙遠的中東地區也吃芝麻醬,名為 tahini,中文俗稱中東芝麻醬。
製作方式 The Kitchn[1] 報導,中東芝麻醬和我們熟悉的白芝麻醬其實很像,只是質地更細緻。製作時,生的或烤過的芝麻先稍微壓碎,使堅硬的表皮與實際要用的芝麻子分離,再研磨成乳白色的柔滑膏狀,有時候會額外加上油或鹽。另外在壓碎之前,有些人也會增加川燙的步驟。
風味 中東芝麻醬具有大地氣息與堅果香,味道比起其他堅果醬料更細膩幽微。雖然並不搶眼,但如果少加了這一味,馬上就會被發現,鷹嘴豆泥就是最好的例子。
保存 由於油脂含量極高,開封後務必冷藏保存,以免快速酸敗產生油耗味。冷藏後的芝麻醬較難拌開,所以進冰箱前確保已經拌勻。如果油脂再度分離,則可以稍微回溫後再攪拌使用。
用途 中東芝麻醬最為人所知的吃法是拌進鷹嘴豆泥裡增添風味,但其用途當然不只如此。The Spruce[2] 報導,tahini 除了是中東地區重要的調味食材,在希臘、北非與土耳其料理中也佔有一席之地。不論是用來調配沙拉醬汁或醃料,或者當作中東蔬菜球 (falafel) 的沾醬,或是連同口袋餅 (pita)、中東蔬菜球、鷹嘴豆泥等一起出現在開胃拼盤上。
自製中東芝麻醬:芝麻與油 帶殼的、去殼的、生的、發芽的或者烘烤過的白芝麻,任何種類都可以製作中東芝麻醬,只是風味、顏色和質地會不同。
一般市售中東芝麻醬採用去殼白芝麻製成,成品顏色比較淺,質地則更滑順。若是用沒去殼的芝麻製作,口感雖然沒有那麼柔滑,但風味卻更濃郁,而且營養含量也可能比較高。
另外也可以依照個人喜好選用生芝麻、催芽芝麻或烤芝麻,芝麻烤過以後不但香氣更突出,也能...
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